|
О якитори — жареной на бамбуковых шампурчиках курятине — мы уже говорили как о сравнительно легкой закуске к пиву в жаркие летние вечера. В жару, когда аппетита нет, а нужно перекусить, якитория — заведения, которые специализируются на жареной птице, — очень популярны. Но это по большей части предлагающие в первую очередь разливное пиво скромные закусочные, которые устраивают для удовлетворения сезонного спроса именно на пиво. Часто это просто навесы на открытом воздухе.
На вершине же иерархии якитория стоят рестораны, рассчитанные на истинных гурманов и наиболее популярные зимой. Там подают блюда из дзидори — кур местных пород. В Японии в наши дни около 120 пород кур сертифицированы как дзидори. Сертификат получить очень сложно. Нужно, например, строго соблюдать естественные условия содержания. Допускается подкормка зерном, но это скорее для того, чтобы куры привыкали к дому. А так хохлатые роются в земле и траве, добывают естественный корм. Мясо у них и по вкусу, и по запаху несравнимо с мясом фабричных бройлеров.
В большинстве классных якитория трапеза обычно начинается с традиционных шашлычков из куриного мяса и мидзутаки — густого, молочного цвета супа в чугунном судке, который устанавливается на столе на электроплитку. При приготовлении мидзутаки заранее готовится бульон из куриного мяса на косточках, обычно это порубленные ножки птиц.
В дело идут кожа и косточки, которые остаются при приготовлении других блюд. В бульон перед подачей мидзутаки клиенту добавляют овощи и тофу — соевый творог, который придает супу густоту и цвет. На заправку бульона много времени не требуется, а шашлычки готовят заранее, так что ждать клиенту не приходится. Мидзутаки — сытное и богатое полезными микроэлементами и витаминами блюдо. Его не съедают сразу, он поддерживает аппетит во время перерывов между блюдами заказа. Последние весьма разнообразны, но часто сложны, и на их приготовление нужно время. В такие рестораны идут, чтобы прежде всего оценить мастерство персонала или чтобы удовлетворить свое любопытство какой-то экзотикой.
В меню классных якитория — большой выбор специальных блюд, включая редкие, такие, как сасими из сырой куриной печени, желудочков и даже куриных мозгов. К сасими из рыбы большинство иностранцев уже давно относятся спокойно, а вот блюда из сырой курятины пока еще диковинка.
Конечно, в меню якитория не только сасими, но и другие блюда из курятины. В зимнее время большой популярностью пользуются блюда с луком нэги. Например, аромат и вкус отварных кусочков мяса грудок и бедер, политых соусом, становятся более яркими и насыщенными, когда пересыпаются ленточками обжаренного хрустящего лука, приправленного крупинками соли. В холодный сезон ко многим блюдам как приправа подается тарэмисо — подливка из мисо. Она побуждает обсасывать до косточек приготовленные на пару крылышки.
Выбор блюд большой, но есть наиболее популярные, например сиокосёяки. Достаточно крупные куски куриных грудок обсыпаются солью и перцем, обжариваются на гриле до того момента, когда мясо станет нежным, прожаренным. Поверхность куска при жарении покрывается корочкой, которая сохраняет ароматный сок внутри.
В якитория высшего разряда куры — дзидори, а напитки — дзидзакэ (местное сакэ со своим особенным вкусом). Предлагается до 40 видов дзидзакэ. Несколько меньше выбор местных сортов сётю — это тоже сакэ, но более крепкое. В якитория идут все же поесть, а не напиться.
Но вот все заказы выполнены и съедены, можно вспомнить и о мидзутаки. Нежное мясо легко отстает от костей. Когда и оно съедено, остатки супа — ароматный бульон — быстро уносят на кухню, где из него для вас лично готовят удон — традиционную лапшу на курином бульоне, или, по вашему желанию, рисовую кашицу.
Покидая якитория, не удивляйтесь, увидев у дверей небольшую очередь. Это те, кто предпочитает немного подождать ради кухни высокого качества.
| 
